HACCPとは？食品衛生管理の基本と分銅が必要な理由をわかりやすく解説

HACCPとは何か

HACCPとは、危害要因分析重要管理点の略で、日本語では一般に「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
食品の製造、加工、調理、保管、提供など、それぞれの工程にどのような危害要因があるのかを分析し、その中でも特に重要な工程を重点的に管理する方法です。

厚生労働省の手引書でも、HACCPは食品衛生上の危害の発生を防ぐために、とくに重要な工程を継続的に管理する仕組みとして整理されています。
完成品の抜き取り検査だけに頼るのではなく、事故が起こる前に工程内で防ぐという点が大きな特徴です。

HACCPが食品業界で重視されるのは、食中毒や異物混入などのリスクを、最終製品ではなく途中工程で抑えられるからです。
たとえば、加熱不足、冷却不足、保管温度の不適切、交差汚染といった問題は、完成後の一部検査だけでは見逃されることがあります。
そのため、どの工程で何を確認すべきかをあらかじめ定め、温度、時間、衛生状態などを日常的にモニタリングすることが重要になります。

厚生労働省が公開するHACCP導入資料でも、HACCPの概要や導入メリット、7原則12手順が整理されており、食品事業者が継続的に管理を行うことを前提に制度設計されていることが分かります。

HACCPが必要とされる理由

HACCPが導入される以前から、食品事業者は手洗い、清掃、洗浄、害虫対策、従業員教育などの一般衛生管理を行ってきました。
これらは現在でも欠かせない取り組みです。

ただし、一般衛生管理だけでは、どの工程にどのような危害があり、どこを重点的に管理すべきかが見えにくい場合があります。
HACCPは、一般衛生管理を土台としながら、危害要因を分析し、重要管理点を明確にしたうえで、モニタリングと記録を行うところに強みがあります。

つまり、「気をつける」だけではなく、「どこを、何で、どのように確認するか」を明確にする仕組みだといえます。

制度面でも、HACCPの理解は重要です。
厚生労働省では、2021年6月1日から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められると案内しています。
一方で、事業規模や業態に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分かれており、小規模事業者等は業界団体の手引書を参考に進められるようになっています。つまりHACCPは、一部の大手工場だけに関わるものではありません。
飲食店、小規模製造、給食、菓子製造など、幅広い現場に関わる考え方です。

HACCPの進め方

HACCPは、一般に7原則12手順で進めます。
厚生労働省の「HACCP入門のための手引書」では、チーム編成、製品説明、用途確認、工程図作成、現場確認を行ったうえで、危害要因分析、CCPの決定、管理基準の設定、モニタリング方法の決定、改善措置、検証、記録作成へ進む流れが示されています。

難しく感じるかもしれませんが、実務としては「製品と工程を整理し、事故につながる要因を洗い出し、重要な点を継続的に監視する」と捉えると理解しやすくなります。

表：HACCP 7原則12手順の実務イメージ

区分	内容	現場での見方
準備	製品説明、工程図、現場確認	どんな食品を、どのように作るか整理する
原則1	危害要因分析	何が事故につながるか洗い出す
原則2	CCP決定	特に重要な管理点を絞る
原則3	管理基準設定	何℃、何分、どの範囲か決める
原則4	モニタリング	誰が、いつ、何を測るか決める
原則5	改善措置	基準から外れたときの対応を決める
原則6	検証	管理方法が機能しているか確認する
原則7	記録	実施した証拠を残す

この中で、現場がつまずきやすいのは「モニタリング」と「検証」です。
ルールを決めても、正しく測れていなければ管理にはなりません。たとえば、加熱温度を測る、原料を秤量する、製品重量を確認するといった行為は、測定値そのものの信頼性が前提になります。
HACCPでは、管理基準だけでなく、その基準を確認する方法が妥当であることも重要です。

HACCPで重要になる記録と計測

HACCPというと温度記録が代表的ですが、実務では「何で測ったか」も重要です。
厚生労働省の業種別手引書では、温度計は必要不可欠な計測機器であり、定期的な精度確認が必要だと示されています。

たとえば、温度計の表示がずれていれば、記録上は75℃以上に見えても、実際には十分に加熱できていない可能性があります。
つまり、記録は機器の精度とセットで考えなければなりません。

同じことは、はかりにも当てはまります。
食品工場や厨房では、原材料の配合、添加物の秤量、小分け、充填、内容量確認、歩留まり管理など、多くの工程で重量を扱います。もし、はかりの表示が実際より軽かったり重かったりすれば、配合比率のずれ、内容量不足、製品のばらつき、社内基準からの逸脱などにつながる可能性があります。
HACCPの管理項目が直接「重量」でない場合でも、再現性のある工程管理を支える基礎データとして、はかりの信頼性は非常に重要です。

なぜ分銅が必要なのか

ここで必要になるのが分銅です。
分銅は、はかりが正しい値を示しているかを確認するための基準器です。
産総研では、質量を測定する際、質量があらかじめ分かっている「分銅」が計量標準であり、計量トレーサビリティを支える基礎になると説明しています。

つまり、はかりの表示値が信頼できるかどうかを確かめるには、基準となる質量が必要であり、その役割を担うのが分銅です。

食品現場では、はかりを毎日のように使用します。
設置場所の変化、衝撃、経年変化、清掃時の扱い、周囲環境の違いなどによって、少しずつ表示がずれることがあります。
そのずれに気づかないまま使い続けると、「記録は残っているが、測定値が正しくない」という状態になりかねません。

HACCPでは、記録を残すこと自体よりも、その記録が信頼できることが大切です。
だからこそ、分銅を用いて定期的にはかりの状態を確認し、必要に応じて校正や点検につなげることが重要になります。

特に分銅が役立つのは、原料配合を重量で管理している現場、内容量のばらつきを抑えたい現場、監査や取引先から計測機器管理の説明を求められる現場です。
NITEのJCSS関連文書でも、校正作業で質量値を参照する分銅は、標準器に連鎖した形で扱うことが求められています。

すべての現場で直ちにJCSS校正付き分銅が必須というわけではありませんが、少なくとも「どの基準で、どのように確認しているか」を説明できる状態にしておくことは、HACCP運用の実効性を高めます。

分銅を選ぶ際は、使用するはかりのひょう量、目量、点検したい重量範囲、必要書類の有無を整理することが大切です。
日常点検用の分銅で足りるのか、校正証明書付きが必要なのか、監査対応まで見据えてJCSS校正を検討するのかによって、選び方は変わります。また、年に数回の棚卸し前点検や監査前確認のように短期利用で足りる場合は、レンタル分銅という選択肢も合理的です。
食品衛生管理の目的は、記録を増やすことではなく、測定の信頼性を確保し、安全で安定した製品づくりにつなげることにあります。
HACCPを本当に機能させるためには、温度計だけでなく、はかりと分銅にも目を向けることが重要です。

まとめ

HACCPを現場で機能させるには、衛生管理計画や記録様式を整えるだけでなく、温度計やはかりが正しく測れているかを確認できる体制づくりが欠かせません。
重量管理を行う現場では、使用中のはかりに合った分銅を選び、必要に応じて校正やレンタルも含めて見直すことで、日常点検や監査対応を進めやすくなります。
分銅の選定、JCSS校正の要否、短期利用の可否で迷う場合は、用途・ひょう量・必要な証明書の条件を整理したうえで相談するのが確実です。